Pastas veganas com sabores semelhantes ao de camarão e queijo foram produzidas por pesquisadores do Laboratório de Análise Sensorial de Alimentos da Universidade Federal da Paraíba (UFPB) e tiveram uma grande aceitação entre os consumidores. A pesquisa tem como objetivo avaliar os produtos e aperfeiçoá-los, para garantir estudos de desenvolvimento e comercialização no mercado atual.

O estudo é uma colaboração entre a técnica de laboratório Katharina Sassi, o professor Ricardo Targino, coordenador do laboratório, e os estudantes de engenharia de alimentos, Victor Barros e Cecília Monteiro.

Ao todo, foram 50 consumidores submetidos aos testes de análise sensorial, sendo 30 onívoros e 20 vegetarianos, veganos e flexitarianos.

Os estudantes Cecília Monteiro e Victor Barros desenvolveram duas pastas veganas. A primeira foi feita com páprica doce, páprica defumada, polvilho doce, polvilho azedo, levedura nutricional e leite de coco como ingrediente-chave. As características encontradas foram um aspecto sensorial e de coloração semelhantes aos de camarão. Na segunda, foi utilizada a castanha de caju e o orégano, que juntos forneceram características sensoriais aceitáveis, em comparação aos de um queijo de origem animal.

Para os consumidores veganos, que já estavam habituados a essa dieta a aceitação foi excelente, bem como para o grupo dos flexitarianos e também pelos vegetarianos. Os onívoros também aceitaram os produtos muito bem.

Análise sensorial de pastas veganas foi feita através de avaliação das respostas por meio do software — Foto: Cecília Monteiro/Divulgação

Para uma das criadoras do produto, a estudante Cecília Monteiro, o aumento do número de consumidores veganos ou com alimentação baseada em plantas têm crescido, seja por questões de necessidades relacionadas às restrições alimentares, intolerâncias e até mesmo culturais sociais.

Este consumidores em transição, muitas vezes sentem diferenças drásticas na questão do sabor, textura dentre outras características por estar habituados ao consumo frequente da carne. Por isto, o estudo pode contribuir tornando os sabores similares aos produtos de origem e tendo uma grande viabilidade de mercado.

"O estudo foi muito importante pois, visando a ocorrência da adaptação de pessoas que partem do consumo de carne para o consumo de alimentos a base de plantas, eles estão buscando produtos que sejam atrativos não apenas nutricionalmente, mas sim, sensorialmente, que ofereça as mesmas características como sabor, gosto, promova textura e aroma semelhante ao produto original ao qual estava habituado a consumir", disse Cecília.

Agora, no estudo, serão analisadas propriedades de derretimento das pastas similares a queijo e a quantidade de proteínas. Além disso, a inclusão de aditivos que forneçam uma maior durabilidade ao produto e uma embalagem para melhor armazenamento serão estudadas. O projeto está sendo desenvolvido como parte do Trabalho de Conclusão de Curso (TCC) de Cecília, do curso de engenharia de alimentos.